DOĞAL BİR ANTİOKSİDAN OLARAK SÜT
Recep Aslan
ÖZET
Süt, sağlık ve zindelik için vazgeçilmez bir antioksidan olup, her yaş grubu ve hayatın her dönemi için besleyici ve dengeleyici bir gıda ve bir enerji içeceğidir. Buna rağmen, yeterli farkındalığın oluşmaması nedeniyle Türkiye’de tüketimi birçok Avrupa ülkesinin gerisindedir. Serbest radikaller olarak bilinen atom ve moleküllerin dokularda yol açtığı hasarın önlenmesindeki etkileri nedeniyle antioksidanlar tıbbi disiplinlerde büyük ilgi görmektedir. İlaç formunda alınanlar dışında, diyetle ve besin desteği olarak alınan antioksidanlar sağlık ekonomisi için önemli bir harcama kalemine dönüşmüştür. Sağlık ve zindelik ve performansın korunması ve hastalıkların giderilmesinde antioksidan ürünlerin koruyucu etkileri sıklıkla vurgulanmaktadır. Taşıdıkları fenolik bileşikler, flavonoidler, likopenler gibi antioksidan maddeler nedeniyle bitkiler güçlü birer antioksidan olarak bilinir. Ancak, hayvansal antioksidanlar için farkındalık yeterli değildir. Hayvansal ürünlerdeki vitaminler, peptitler, amino asitler, karotenoidler, süperoksit dismutaz, katalaz, glutatyon peroksidaz gibi enzimler ve albümin gibi makro moleküller önemli birer antioksidandır. Doğal antioksidan potansiyeli ve besin değeri yüksek bir ürün olan süt, beyaz bir sıvı kompozisyonudur. Besin öğesi olarak protein, karbonhidrat, yağ grubu, mineraller olarak kalsiyum, fosfor, potasyum, çinko, vitamin olarak ise A, B, D, E ve K vitaminleri barındırmaktadır. Üretilen ve tüketilen sütün % 91’i ineklerden sağlanmakta, her geçen yıl artan süt üretiminde Hollanda, Almanya, Amerika, Fransa, İngiltere, Rusya, Polonya ve Türkiye ilk sıralarda yer almaktadır. Akıllı beslenme için stratejik bir gıda olan sütün çocukluk yıllarına mahsus bir ürün olarak algılanmasının değişmesi gerekmektedir. Önemli bir antioksidan olarak her yaş, her mevsim, her ortam için hayatın her döneminde süt kullanımı özendirilmelidir.
GİRİŞ
Her yaş için akıllı beslenme yeni bir konsepttir (Dündar 2015). Bu konseptin önemli besinleri arasında antioksidanlar yer almaktadır. Besinlerin sağlık, zindelik ve performansa etkisi, özellikle besin endüstrisinin hızlı biçimde geliştiği son otuz yılda daha iyi fark edilmektedir. Antioksidan ve hiperbesleyici kavramları, beslenme disiplininde klasik yaklaşımların değişmesine yol açmıştır. Dünya Sağlık Örgütü, insanların zaman ve ekonomik imkânlarının önemli bir kısmını sağlıksız-bilinçsiz beslenmelerinden kaynaklanan sorunlarını çözebilmek için harcadıklarını rapor etmektedir. Sağlık için gıda desteklerine aktarılan bütçe imkânlarının yüksek olması, tıp ve gıda disiplinlerinin dikkatlerini doğal ama yüksek nitelikli ürünlere yoğunlaştırmıştır. Sağlığı korumanın ve zinde yaşamanın daha ekonomik ve daha az risk içeren yollarla oluşturulması arayışları, AR-GE süreçleriyle yeni ürünlerin elde edilmesine, bazı doğal ürünlerin yeniden keşfedilmesine de yol açmaktadır. Örneğin süt ve yumurta gibi yüksek kaliteli besinler, doğal antioksidan içerikleri ve ulaşılabilirlikleri nedeniyle yeniden dikkatleri çekmektedir (Dündar 2001). Bu derleme, sütü güncel bakışla ele almayı, süt hakkındaki algının gözden geçirilmesini, sütün yüksek besleyiciliği yanı sıra önemli bir antioksidan gıda ve enerji içeceği oluşunu gündeme getirmeyi ve yanlış algıları gidermeyi amaçlamaktadır
SÜT
Tüm dünyada süt denildiğinde inek sütü anlaşılmaktadır. Bunun nedeni, içme sütlerinin, sütlü ürünlerin ve süt ürünlerinin önemli kısmının inek sütünden mamul olmasıdır. Süt, birçok gıdaya göre daha çok yaşamsal besin öğesi içeren bir sıvı gıdadır. İçerdiği bileşenler, organizmanın gelişebilmesi, hayatını sürdürebilmesi ve onarılabilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddelerdir. Bu özellikleri nedenle beslenme fizyologları sütü temel gıda maddesi olarak tanımlar (Metin 2012, Armas 2016). Ancak sütü sadece neonatal dönem ve çocukluk evresinin temel gıdası olarak algılayan yaklaşım çok yaygındır. Bu sebeple, “süt çocuğu, ağzı süt kokuyor” gibi bu yanlış algıyı destekleyen deyimlerle sık karşılaşırız. Yine bu algı nedeniyle lise ve üniversite kantinlerinde süt en az satılan ürünler arasında yer almakta, bazen satışa dahi sunulmamaktadır. Hayvansal gıdaların önemli bir elemanı olarak süt, proteinleri, yağları, karbonhidratı, vitaminleri, mineralleri, elektrolitleri ve sıvısı ile önemli bir antioksidandır (Velioğlu Öğünç 2011). Esansiyel amino asitleri nedenyile yüksek değerli süt proteini, yağ asitleri kompozisyonu ile süt yağı, kalsiyum, magnezyum, fosfor ve riboflavin gibi mineral madde ve vitaminleri ile süt tüm zamanların besini, antioksidan gıda katkısı ve enerji içeceğidir (Karakaya 2016). Sütn özgün kılan niteliklerden birisi, süt bezlerince sentezlenen ve sadece sütte bulunan laktoz, süt yağı, kazein, laktoglobulin ve laktoalbumin1 gibi besin öğeleridir (Fox 1992, Metin 2012). Süt hem bir antioksidan hem zengin antikor içeriği nedeniyle bir humoral savunma, hem de detoks sağlayan bir gıdadır (Gök 2006,Taşkın 2011). Bu özelliğini süte proteini, mineral maddeleri ve vitaminleri kazandırır. Süt proteini, amfoter özelliği sonucu asitleri ve bazları tamponlayabilir, toksik ağır metalleri ve diğer toksik maddeleri bağlayabilir. Bu nedenle kimya ve ağır sanayi endüstrisi ile kömür ocaklarında, kazan dairelerinde çalışanlara zehirlenmelere karşı korunmaları amacıyla antidot olarak süt ve yoğurt verilmektedir. Süt polidispers bir sıvıdır. Yani süt yağı emülsiyon halindedir, proteini kolloidal dispersiyon halindedir, laktoz ve mineral maddeleri ise gerçek çözelti halinde bulunur ve bu özellik süte çok farklı bir sindirim dinamiği kazandırır (Taşkın 2011, Metin 2012, Preira 2014). Süt, yeni doğan beslenmesinde, erişkinlerin temel gıda maddesi olarak normal beslenmede, süt mamulleri üretiminde, kazein ve laktoz imalatında, süt ürünleri ve sütlü gıdalar ile birçok diğer gıda maddesinin üretiminde yardımcı madde olarak kullanılmaktadır. Günümüzde süt doğal halinden başka, işlem görmüş değişik formlarda da kullanıma sunulmaktadır. Sütün doğal hali ve endüstriyel işlemler sonucu oluşturulan yaygın kullanılan bazı formları Tablo 1’de sunulmaktadır (Yılmaz 2010).
Tablo 1: Farklı süt tiplerini ve formlarını tanımlayan kavramlar
| Kaliteli süt | Düzenli hayvan bakımları, hastalıklarla mücadele, veteriner hekim kontrolleri yapılan, sağım, depolama ve nakil koşulları uygun işletmelerden elde edilen, bakteri yükü çok düşük, patojen içermeyen, ilaç ve kimyasal kalıntıdan ari süt. |
| Sokak sütü | Sağlıklı hayvanlardan hijyenik olarak sağılıp sağılmadığı, tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir kurallarına uyulup uyulmadığı belli olmayan süt. Yukarıdaki hijyen ve soğuk zincir kurallarına uyan sokak sütü kalitelidir, kullanılabilir. |
| Çiğ süt | Memeden çıktıktan sonra soğutulan, herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen, ısıl işlem görmemiş süt. |
| Pastörize süt | 60 derecede 30 dakika veya 72 derecede 15 dakika veya bu sıcaklık-zaman etkisine eşdeğer sıcaklık-zaman kombinasyonları uygulanan süt |
| UHT süt | 135 derecede 2-5 saniye ısıl işlem gören veya bu sıcaklık zaman etkisine eşdeğer etki sağlayan sıcaklık zaman sürecinde ısıl işlem görmüş süt |
| Süt tozu | Arz fazlası çiğ sütün uzun raf ömrü ve piyasa regülasyonu amacıyla suyunun uzaklaştırılmasıyla kalan süt kuru maddesi olup sütten farklı bir ürün değildir. |
| Diyet (ligth) süt | Ortalama % 3,5 civarındaki süt yağının en az % 30’unun sütten alınmasıyla oluşan ürün. |
| Tam yağlı süt | Kompozisyonunda ortalama % 3,25 oranında doğal süt yağı içerir. Bu oranı oluşturmak için süte dışarıdan süt yağı eklenmez. |
| Yarım yağlı süt | Düşük yağlı süt olarak da tanımlanır. Yaklaşık % 3,5 civarındaki süt yağının, sütteki oranının % 1’e indirildiği süt. |
| Yağsız süt | Süt yağı miktarı % 0,5 veya daha azdır. Bu sütlerde, sütün doğallığı korunmak suretiyle süt yağları mümkün olduğunca alınmıştır. |
| Laktozsuz süt | Doğal laktaz ilave edilerek içindeki laktozun parçalanması sağlanan, böylece laktozun daha kolay sindirilebilen glikoz ve galaktoza çevrildiği süt. |
| Zenginleştirilmiş süt | Probiyotik, prebiyotik/lif, polifenol, peptid, sterol/stanol, mineral, vitamin ve balık yağı gibi fonksiyonel gıda katkıları ile zenginleştirilmiş süt. |
| Katkılı süt | Meyve aroması, kakao gibi doğal veya kimyasal katkılar ilave edilmiş süt. Doğala özdeş bile olsa aroma, tatlandırıcı ve renklendirici içeren sütler önerilmez. |
| Anne sütü (insan) | Alerjen bir protein olan ß-laktoglobulin içermez. Bebeğin beslenme, savunma, büyüme, dokusal gelişimi için gereken tüm besin öğelerini içerir. |
| Kolostrum, ağız sütü | Doğumdan sonra 4-5. gün kadar salgılanan sarımsı renkli, tuzlu tatta, koyu kıvamlı, bileşimi normal sütten çok farklı, immunglobulinlerce zengin süt. |
| Albüminli süt | Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütler. İnsan sütü, at sütü, eşek sütü, köpek sütü, domuz sütü gibi sütler. |
| Kazeinli süt | Bileşimindeki proteinli maddelerin önemli bir kısmı kazeinden oluşan sütler. İnek sütü, koyun sütü, keçi sütü. |
| Devam sütü | Kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum, çinko, B12, B6, Folik asit, E vitamini, Vitamin D , Vitamin A, Biotin gibi vitamin ve minerallerce desteklenmiş süt. |
| Süt serumu | Kesilmiş sütün sıvı kısmıdır, teknik ifadesiyle “whey” olarak da bilinir. Sütün tedavi edici etkilerine sahip proteinleri ve besin maddelerini içerir. |
| Peynir altı suyu | Peynir yapımı sırasında sütten ayrılan sıvı. Proteinlerce zengindir. Bu yan ürün toz haline getirilip peynir altı suyu tozu (PAST) olarak tanımlanır. |
SÜTÜN BİLEŞENLERİ
Süt yaklaşık olarak %87 su, %4 – %5 laktoz, %3 protein, % 3 ila %4 yağ, %0.8 mineral ve %0.1 vitaminlerden oluşur. Protein gereksinimini karşılamak için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri, 1.0 üzerinden 0.9’dur ve bu değer oldukça yüksektir. Proteinleri elzem amino asitlerden (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan amino asitlerden (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) oluşur ve % 20 whey, %80 kazein proteini şeklinde dengeli olarak bulunur. Protein dışında C ve A vitamini, B grubu vitaminlerden B12, riboflavinin, demir, kalsiyum, magnezyum ve fosfor mineralleri, sodyum, potasyum elektrolitleri açısından da iyi bir kaynaktır (Yılmaz 2010).
Tablo 2. Süt yağı düzeyinin sütün vitamin içeriği ve antioksidan kalitesine etkisi
| 100 g | Tam yağlı | Az yağlı | Yağsız |
| Enerji (kcal) | 62 | 47 | 34 |
| Su (g) | 88.1 | 89.1 | 90.5 |
| Protein (g) | 3 | 3.4 | 3.3 |
| Yağ (g) | 3.5 | 1.6 | 0.2 |
| Karbonhidrat (g) | 4.7 | 4.9 | 4.9 |
| Kolesterol (mg) | 13 | 8 | 1 |
| A vitamini (mg) | 59 | 22 | 0 |
| D vitamini (mg) | 0.05 | 0.05 | 0 |
| B1 vitamini (mg) | 0.04 | 0.04 | 0.05 |
| B2 vitamini (mg) | 0.14 | 0.11 | 0.05 |
| Na (mg) | 43 | 41 | 41 |
| Ca (mg) | 109 | 112 | 114 |
| Mg (mg) | 9 | 9 | 10 |
Sütün bileşimindeki organik ve inorganik maddeler, güncel analiz yöntemleri sayesinde daha ayrıntılı ve daha net olarak saptanabilmektedir. Günümüz verileri, sütte eser miktarda olanlar dahil 200 kadar besin maddesi ve süt bileşeni bulunduğunu bildirmektedir. Hayvan türlerine göre sütteki kuru madde % 11–38 arasında, yağ % 1,8–22,0 arasında, protein % 2,5–15,5 arasında, laktoz % 1,3–7,0 arasında, kül ise % 0,5–2,6 arasında değişebilmektedir (Tablo 3). Sütün kuru madde miktarı, temel besin maddelerinden oluşması nedeniyle önemlidir. Süt kuru madde kitlesi yağ ve yağsız kuru madde olarak tasnif edilir. Yağsız kuru madde, sütün yağ dışındaki ana besin bileşenler olan süt şekerini (laktozu), azotlu maddeleri, mineralleri ve diğer maddeleri içerir (Metin 2012, Preira 2014).
Tablo 3. Farklı sütlerdeki bileşenlerin mukayesesi (gram/100 gram)
| Süt | Toplam kuru madde | Toplam protein | Yağ | Laktoz | Mineraller |
| Anne/insan | 13.1 | 1.3 | 4.2 | 7.0 | 0.6 |
| İnek | 12.6 | 3.7 | 3.4 | 4.7 | 0.7 |
| Manda | 20.6 | 7.5 | 7.5 | 4.8 | 0.8 |
| Koyun | 18.8 | 7.5 | 5.6 | 4.6 | 1.0 |
| Keçi | 13.2 | 4.5 | 3.6 | 4.3 | 0.8 |
| Kısrak | 11.2 | 1.9 | 2.5 | 6.2 | 0.5 |
| Eşek | 10.8 | 1.5 | 2.0 | 6.7 | 0.5 |
DOĞAL BİR ANTİOKSİDAN OLARAK SÜT
Normalde metabolizmanın bir ürünü olan serbest radikallerin istenmeyen düzeyde artışı ile oluşan oksidatif stres, hücre ve dokularda birçok zarara yol açarak, akut ve kronik hastalıkların etiyolojisinde rol oynar (Dündar 1999b, Aslan 1999). Bu fark edildiği için, güvenli, doğal ve ekonomik antioksidan gıda takviyeleri, organizmanın antioksidan kapasite ve aktivitesini güçlendirmek kullanılmaktadır. Sütü, serbest radikal hasarı ve oksidatif strese karşı koruyucu bir antioksidanyapan içerik, laktoglobulin, laktoalbumin, albumin ve immunglobulinlerden oluşan antioksidan proteinleri, vitaminleri ve antioksidan aktiviteyi destekleyen mineralleridir. Süt, etkin ve güçlü antioksidanlar olan β-karoten, lutein, likopen, β-kriptoksantin ve zeaksantin bakımından zengindirler (Yılmaz 2010). Özellikle vitaminlerin antioksidan etkileri uzunca bir zamandır bilinmektedir. Örneğin, D vitaminin anneleri gebelik diyabetine karşı koruduğu, E vitamininin güçlü bir antioksidan olarak birçok hastalığa karşı koruma sağladığı, A vitamininin görmede ve güçlü bağışıklık sistemi oluşumunda etkili olduğu bilinmektedir (Dündar 1999a, Dündar 1999c). Süt hem suda hem yağda çözünen antioksidan vitaminleri içerir. Yağda çözünen vitaminlerin miktarı, dolayısıyla etkinliği sütün yağ miktarına bağlıdır. Düşük yağlı ve yağsız sütlerde A, D ve E vitamini azaldığı için, bu sütler antioksidan etkinliklerini önemli ölçüde yitirmektedir (Lindmark-Mannson 2000,Pihlanto 2006, Gök 2006). Süte antioksidan özellik kazandıran ve sütte yoğun olarak bulunan antioksidan vitaminler vücuda alındıklarında organizmanın oksidan-antioksidan dengesini beş temel antioksidan savunma yolundan en az biri ile sağlamaya çalışırlar: Radikallerin toplanarak temizlenmesi, radikal üreten kimyasal reaksiyonların durdurulması, reaksiyon hızının baskılanması, lipid, protein ve DNA moleküllerinde oluşan hasarın onarılması, hücresel kinaz kayıplarının önlenmesi, süperoksit dismutaz (SOD) gibi endojen antioksidan enzimler ile enzimatik olmayan antioksidanların sentezinin artırılması temel antioksidan etki yöntemleridir (Packer 1991 Jialal 1993 Van Der Meulen 1997). Oksidan-antioksidan dengesini korumada, süt içeriğindeki biotin, A vitamini, B12 vitamini, D vitamini, K vitamini, riboflavin etkili görülmektedir (Evelson 1997).
Süt, bir hayvansal ürün olması hasebiyle, hayvan dokusun antioksidan enzimleri SOD, katalaz (KAT), ve glutatyon peroksidaz (GSH-Px) sütte de bulunmaktadır. Bu enzimler antioksidan aktivitelerini alındıkları organizmada da devam ettirirler, böylece oluşan reaktif oksijen ve nitrojen türleri, bu antioksidan enzimlerce indirgenir. Örneğin, dismutasyon işlemi süperoksiti SOD katalizörlüğünde hirojen peroksite ve oksijene dönüştürür. Hidrojen peroksit ise GSH-Px ve KAT katalizörlüğünde aynı reaksiyonlarla indirgenir. Sütteki süperoksit ve hidrojen peroksit gibi antioksidan enzimler, radikallerin yüksek konsantrasyonlarının risk oluşturmasını önleyebilmektedir (Dündar 1999b).
Sütün bileşiminde yer alan sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, kalsiyum gibi mineraller antioksidan aktiviteyi destekleyen rollere sahiptirler. Örneğin SOD aktivitesi çinko ve mangandan, GSH-Px aktivitesi selenyumdan destek almaktadır (Dündar 1999a, Aslan 1996). Bu enzimlerin toksik karakterli redüksiyon ürünlerini ortamdan kaldırmaları için, sütün işlenmesi sırasında enzimlerinin zarar görmemiş olması gerekmektedir.
Süt proteinlerin antioksidan etkileri de çok sayıda araştırmada bildirilmiştir. Bu araştırmaların önemli kısmı, süt proteinlerinin organizmada glutatyon (GSH) düzeyini arttırarak antioksidan etki gösterdiğini ileri sürmektedir (Flagg 1994, Ramos 2001, Ramos 2003). Süt proteinlerinin hücrelerde GSH düzeyini yükselterek lipit peroksidasyonunu önleyen etkisinin proteinlerindeki tiyol gruplarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu amaçla yapılan bir çalışmada, N-etilenmaleimid’in -SH gruplarını bloke edebilme özelliğinden yararlanılarak, ortamda N-etilenmaleimid varlığında sütün lipit peroksidasyonunu önleyen antioksidan etkisinin ortadan kalktığı bildirilmiştir. (Yalçın 2010, Velioğlu Öğünç 2011). Süt proteinlerinin dokuları serbest radikal hasarına karşı korumada etkin bir antioksidan olduğu ve tedavi edici potansiyel taşıdığı, bu nedenle sütün günlük beslenme rutinimizde önemli bir antioksidan olarak da yer alması gerekliliği vurgulanmaktadır (Fernández 2014, Stone 2004).
SPOR İÇECEĞİ OLARAK SÜT
200 ml (bir su bardağı) yağlı süt, ortalama 8 gram protein, 13 gram karbonhidrat ve 8 gram yağ, 290 mg kalsiyum ve 107 gram sodyum içerir. Bu içeriğiyle sütün kas metabolizmasının gereksinim duyduğu enerjiyi sağlamada, kas sağlığını korumada ve kasları geliştirmede güvenli bir enerji içeceği ve besin olduğu söylenebilir (Karakaya 2016). Süt %80 oranında kazein içerir ve kazein yavaş sindirilen bir besin öğesidir. Bu nedenle kazein sporcuları olduğu gibi sedanter bireyleri de daha uzun süre tok tutar. Ayrıca kazein kas yapımına yardımcı olur. Whey veya peynir altı suyu olarak da tanımlanan süt serumu da proteince zengindir. Bu protein hızlı sindirilir ve sütte yaklaşık %20 oranında mevcuttur. Protein içeceklerinde bulunan bu proteindir, bu nedenle kas yapımı ve doku onarımında yardımcıdır.
Ayrıca süt, löysin, izolöysin ve valin aminoasitlerini ihtiva eden bir protein zinciri de içermektedir. Bir sporcunun en çok gereksinim duyduğu alt yapılardan birisi, uzun süren yoğun (maksimal) egzersizlerde ona destek olacak enerji depolarıdır. Sütteki karbonhidrat olan laktoz, vücudun boşalan enerji depolarını doldurmada kullandığı bir şekerdir. Ancak bazı bireyler laktozu sindiremese de, laktoz intoleransına karşı laktozsuz süt seçeneği mevcuttur. Fiziksel aktivite, antrenman ve spor aktiviteleri sırasında kalsiyum yoğun olarak kullanılır. Sütün kalsiyumca zengin oluşu bu noktada önemlidir. Kalsiyum yağ yakımını hızlandırıp kemikleri güçlendirir, hem de egzersiz sonrası oluşan kalsiyum açığını tamponlar. Bayanlarda yüksek osteoporoz riskine karşı da kalsiyum alımı, dolayısıyla süt önemlidir. Egzersizde ve gün içinde terlemeyle oldukça fazla su ve mineral kaybedilir. Yitirilen bu sıvının tamponlanmasında, % 87′si sudan oluşan süt güvenli bir içecektir. Spor ve antrenman süreçlerinde, kaslar ve dokulardaki sıvı kaybını yerine koymada ve fiziksel aktivite ile oluşan kas hasarının onarılmasında süt iyi bir süreç hızlandırıcıdır. Spor, fiziksel aktivite, antrenman ve müsabaka koşullarında süt alımının hızlı ve etkin sonuçlarından birisi de yorgunluk hissinin azaltılmasıdır. Sütün fiziksel aktiviteyi bir diğer destekleyici vasfı sodyum ve potasyum gibi elektrolitlerin fazla oluşudur. Egzersizde bozulan sıvı elektrolit dengesinin sağlanmasında, kasların kaybettiği su ve inorganik tuzları geri kazanmada süt önemli ve sempatik bir yardımcıdır. Egzersiz esnasında, hızlanan metabolik aktivite nedeniyle serbest radikal metabolitlerin miktarı artar. Bu koşullarda, oksidan-antioksidan dengeyi koruyacak besin öğeleri olan biotin, A vitamini, B12 vitamini, D vitamini, K vitamini, riboflavin gibi antioksidan vitaminler, sütün doğal antioksidan içeriğinde mevcuttur. Bu da, fiziksel aktivite, spor ve antrenman esnasında oluşabilen oksidatif ürünleri gidermede önemli rol oynar.
SÜT ALIMINDA ÖNERİLEN MİKTARLAR
Sağlıklı yetişkin bireylerin, zinde ve sürdürülebilir kaliteli, fizyolojik bir yaşantı için günde en az 400 ml doğal süt tüketmeleri önerilmektedir. Çocuklar, gençler, gebe ve emziren bireyler ile sporcuların günlük 600-800 ml süt içmeleri önerilmektedir. Önemli bir tokoferol kaynağı olması nedeniyle, beslenme fizyologları, günlük 4 mg tokoferol ve 8 mg tokotrienol ihtiyacının, süt yağındaki tokoferol ve tokotrienollerden temin edilebileceğini bildirmektedirler. Süt tokoferolleri bağırsakların üst kısımlarından hızla emilmekte, lenf yoluyla karaciğere ulaştırılmaktadır. Süt, içerdiği antioksidan vitaminler nedeniyle, bu döngüyü destekleyerek, zinde ve performanslı bir yaşam sürdürmede etkin role sahiptir. Bireyin yaşı, işi, cinsiyeti önemli olmaksızın, mevsim koşulları fark etmeksizin günlük diyette süt bu nedenle de yer almalıdır (Yılmaz 2010).
SIK KARŞILAŞILAN BİR SORUN: LAKTOZ İNTOLERANSI
Laktoz memeli sütünde bulunan süt şekeridir. Süt şekeri laktoza karşı intolerans, adolesan dönem ve sonraki yaşlarda karşılaşılan ve süt kullanımını psikolojik olarak etkileyen bir tablodur. Günümüzdeki endüstriyel gelişim, laktozsuz sütleri mümkün kılmaktadır, ayrıca bakterilerinin laktozu parçalayabildiği yoğurt, kefir gibi antioksidan süt ürünleri de mümkündür. Süt şekeri laktozu ince bağırsaklarda glikoz ve galaktoza parçalayan enzim laktazdır. Organizmada laktaz yoksa veya yeterli düzeyde üretilemiyorsa laktoz parçalanamaz, sindirimi ve emilimi sağlanamaz. Bu durumda, süt alımından sonra gaz, şişkinlik, karın ağrısı, bulantı, ishal, hatta baş ağrısı görülebilmektedir. Laktoz intöleransı primer ve sekonder olmak üzere iki şekildedir. Primer laktoz intöleransında enzim doğuştan hiç yoktur veya çok azdır. Sekonder intöleransta ise sonradan bir nedene bağlı olarak enzim yetmezliği gelişmiştir. Bunun en bilinen örnekleri çölyak, PEM, IBH gibi bağırsak mukozası harabiyeti sonucu oluşan hastalıklardır. Bu koşullarda laktozsuz sütler önerilir. Bu sütlere laktaz ilave edildiği için, sütteki laktoz glikoz ve galaktoza parçalanır. Glikoz ve galaktoz doğal şekerdir, sütü tatlandırır. Bu yüzden laktozsuz sütler, şeker ilave edilmediği halde diğer sütlere göre daha tatlıdır ve renkleri de daha sarıdır. Oysa laktoz içeriği dışında normal sütlerden farkı yoktur (Metin 2012).
İnek sütü alerjisi karşılaşılabilen bir diğer beslenme fizyolojisi sorunudur. Bağışıklık sisteminin sütteki proteinlere tepki verdiği inek sütü alerjisi tablosu, daha çok altı aylıktan küçük bebeklerde ve çocuklarda, inek sütü alımında, inek süt proteinine maruziyette görülmektedir. Sütü aldıktan kısa bir süre sonra kusma, kızarıklık, ateş gibi tablolar yaşayabilmektedirler. Bu durumda yapılacak ilk şey, diyetten süt ve süt ürünlerini çıkarmaktır (Metin 2012, Thorning 2016).
SONUÇ
Özellikle süt ve süt ürünleri büyüme ve gelişme yanı sıra antioksidan etkileri ile hastalıklardan korunmada, yavaş sindirilen bir besin olan kazein nedeniyle uzun süre tok tutarak zindelik ve kilo yönetimi ile iştah kontrolünde bizi desteklemektedir. Bu sebeple hayatın her aşamasında süt kullanımı, diyette süt ve ürünlerine yer vermek teşvik edilmelidir. Örneğin okul sütü uygulaması medya ve kanaat oluşturucular tarafından ödüllendirilmeli, bu uygulamanın daha cazip ve özendirici koşullarda devam etmesi ve geliştirilmesi için yöntemler araştırılmalıdır. Sütü özendirici kamu spotları devreye sokulmalıdır.
Sağlıklı yetişkinlerin, zinde ve sürdürülebilir fizyolojik yaşantı için yaklaşık 400 ml/gün, çocuklar, gençler, gebe ve emzirenler ile sporcuların 700 ml/gün doğal süt almaları önerilmektedir. Süt şekerine karşı intoleransı olanların laktozsuz sütleri tercih etmeleri, yoğurt, ayran, kefir gibi süt ürünlerine yönelmeleri uygun olabilir. Süte karşı tepki oluşumunun engellenmesi amacıyla, laktoz intoleransı olanlar önceden belirlenebilmeli ve eğitilmelidir.
İçerdiği protein, lipid, karbonhidrat bileşenleri, kas metabolizmasının gereksinim duyduğu enerjiyi sağlamada, kas sağlığını korumada ve kasları geliştirmede sütün güvenli, cazip, ekonomik bir enerji içeceği ve sporcu besini olduğu öne çıkarılmalıdır. Süt % 80 oranında yavaş sindirilen bir besin olan kazein içermektedir. Kazein sporcuları da daha uzun süre tok tutmaktadır. Kazein kas yapımına yardımcı olması sebebiyle de fiziksel aktivite ve antrenman süreçlerinde önemlidir. Whey veya peynir altı suyu olarak da tanımlanan süt serumu proteininin kas yapımı ve onarımına yardımcı olduğu gözden kaçırılmamalıdır.
Günlük beslenmesinde yeterince süt alan bireylerin antioksidan desteği, protein desteği, enerji desteği gibi isimler altında ilave gıda takviyelerine ve besin katkılarına bütçe ayırmak zorunda olmayacakları söylenebilir.
Sonuç olarak, oksidan-antioksidan dengeyi destekleyen önemli besin öğelerine sahip olan sütün risksiz, doğal ve güçlü antioksidan içeriği yanı sıra ekonomik bir gıda oluşu fark edilmeli ve değerlendirilmelidir.
LİTERATÜR
Armas L. A, Frye CP, Heaney RP. (2016) Effect of cow’s milk on human health. In Beverage Impacts on Health and Nutrition p: 131-150. Springer.
Aslan R, Şekeroğlu MR, Tarakçıoğlu M. (1996) Diyaliz Hastalarında İz Element ve Antioksidan Enzim İlişkisi. Diyaliz Transplantasyon ve Yanık Dergisi 9(1): 39-42.
Aslan R. (1999) Homeostatik Mekanizmanın Korunması ve Sağaltımda Antioksidanlar. İlaç ve Tedavi Dergisi 12(8):475-80.
Dündar Y, Aslan R. (1999a) Oksidan-Antioksidan Denge ve Korunmasında Vitaminlerin Rolü. Hayvancılık Araştırma Dergisi 9(1-2): 32-39.
Dündar Y, Aslan R. (1999b) Hücre Moleküler Statüsünün Anlaşılması ve Fizyolojik Önem Açısından Radikaller-Antioksidanlar. İnsizyon Cerrahi Tıp Bilimleri Dergisi 2(2): 134-142.
Dündar Y, Aslan R. (1999c) Bir Antioksidan Olarak Vitamin E. Genel Tıp Dergisi 9(3): 109-116.
Dündar Y. (2001) Fitokimyasallar ve Sağlıklı Yaşam. Kocatepe Tıp Dergisi 2:131-138.
Dündar Y. (2015) Mutluluk Yönetimi: Akıllı Beslenme s:65-71. ISBN: 978-605-87210-9-8
Evelson P, Ordonez CP, Llesuy S, Boveris A. (1997) Oxidative stress and in vivo chemiluminescence in mouse skin exposed to UVA radiation. J-Photochem-Photobiol-B. 38(2-3): 215-9.
Fernández FE, Martínez HJ, Martínez SV, Moreno VJ, Collado YL, Hernández CM, Morán RF. (2014) Consensus document: nutritional and metabolic importance of cow’s milk. Nutricion hospitalaria, 31(1): 92-101.
Flagg EW, Coates RJ, Eley W et al. (1994) Dietary glutathione intake in humans and the relationship between intakeand olasma total glutathione level. Nutr Cancer, 21: 33-39.
Fox PF, Flynn A. (1992) Biological properties of milk proteins. In: Fox PF, ed. Advanced Dairy Chemistry. Vol. 1. London, Elsevier: 255-284.
Gok V, Kayacıer A, Telli R. (2006) Hayvansal ve mikrobiyal kaynaklı doğal antioksidanlar. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 1(2): 35–40.
Jialal I. And Fuller CJ. (1993) Oxidized LDL and antioxidants. Clin. Cardiol. 16: 16-19.
Karakaya H, Bakan K, Vural A. (2016) Süt ve süt ürünlerinin sporcu beslenmesindeki rolü. TURAN-SAM Uluslararası Bilimsel Hakemli Dergisi, 8(30): 208-213.
Lindmark-Mannson H, Akesson B. (2000) Antioxidative factors in milk. Br J Nutr. 84: 103-110.
Metin M. (2012) Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi. ISBN, 9754832792
Packer L. (1991) Protective role of vitamin E in biological systems. Am. J. Clin. Nutr. 53:1050-55
Pereira PC. (2014) Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition, 30(6), 619-627.
Pihlanto A. (2006) Antioxidative peptides derived from milk proteins. Int Dairy J. 16: 1306-1314.
Ramos EAP, Xiong YL. (2001) Antioxidative activity of whey protein hydrolysates in a liposomal system. J Dairy Sci. 84: 2577-2583.
Ramos EAP, Xiong YL. (2003) Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties. Meat Sci. 64: 259-263.
Stone WL, Smith M. (2004) Therapeutic uses of antioxidant liposomes. Molec Biotech. 27: 217-230.
Taşkın B, Bağdatlıoğlu N. (2011) Süt ve fermente süt ürünlerinin antioksidan özellikleri. Akademik Gıda. 9(5): 67-74.
Thorning TK, Raben A, Tholstrup T, Soedamah-Muthu SS, Givens I, Astrup A. (2016) Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food & nutrition research, 60(1): 325-27.
Van-Der-Meulen JH, McArdle A, Jackson MJ, Faulkner JA. (1997) Contraction-induced injury to the extensor digitorum longus muscles of rats: the role of vitamin E. J. Appl.Physiol. 83(3): 817-23.
Velioğlu Öğünç A, Yalçın AS. (2011) Süt serumu proteinlerinin in vitro koullardaki antioksidan etkileri. Marmara Eczacılık Dergisi. 15: 18-24.
Yalçın AS, Türkoğlu M. (2010) Süt Serumu Proteinlerinin Lipozomlanması. Marmara Medical Journal 23(1): 22-29.
Yılmaz İ. (2010) Antioksidan İçeren Bazı Gıdalar ve Oksidatif Stres. İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi 17 (2): 143-153.